Pour Hortensia Rodríguez, il n’y a pas de meilleure chèvre que le joueur de ligne. Bien qu’elle tente d’atténuer la force de ses paroles par un large sourire, elle ne cède pas et ne recule pas. Il n’y a personne comme la chèvre de ligne. Il n’y en a pas, il n’y en aura pas.
Née et élevée à Montecristi, Hortensia connaît très bien la qualité de la viande produite dans sa province.
« Nous pensons que c’est la meilleure parce qu’elle mange de l’origan », s’empresse-t-elle de répondre lorsqu’on lui demande les raisons pour lesquelles la chèvre de la région est la plus appréciée dans la cuisine dominicaine.
Depuis sa naissance en 2009, le Parador sert de refuge à ceux qui cherchent non seulement à satisfaire leur appétit, mais aussi à offrir à leur palais la délicatesse mythique qui caractérise la province.Dans la salle à manger du Kelvin, au bord de l’autoroute Duarte, il n’y a pas une minute de silence. L’orchestre de la cuisine, qui se hâte de mettre les premiers plats de l’après-midi à la disposition des convives, n’est éclipsé que par la course impitoyable des véhicules qui passent. Les odeurs commencent à émerger. Il est 11 heures du matin.
Hortensia sourit à nouveau : « si vous venez et que vous l’essayez, vous aurez envie de revenir ».
Du serpent gris et poussiéreux qui s’étend jusqu’au Morro et mute, non sans avoir traversé le cœur même de la ville du nord-ouest du pays, une jeep s’arrête et les premiers clients de la matinée déjà moribonde en descendent.
Il n’y a pas eu de surprise au niveau du choix des plats : personne n’a osé, par goût ou par pudeur, commander autre chose que la viande caractéristique de Montecristi. Rien ne manquait sur le plateau soigneusement équilibré par la serveuse.
Service après service, la table regorge d’un spectacle gastronomique pour tous les sens : les haricots, le riz blanc, les guineitos… et au centre de la table, deux des façons de préparer la chèvre : la « guisao » et la cuite.
Le Kelvin est un espace qui, sans avoir besoin de beaucoup d’analyse, est « typique », ou si vous préférez « classique ». Avec des chaises en bois et en guano, un plafond en aluzinc et des tables recouvertes de nappes en plastique, l’endroit évoque les délices de l’humble décor dominicain.
Il est près d’une heure de l’après-midi, et l’intérieur est déjà plein de convives. Un groupe termine le déjeuner, et lorsque le soleil se lève, il baigne leurs corps. Un autre le remplace en quelques minutes. Ils tirent des chaises et arrangent leurs corps. Encore une fois, personne n’ose commander un plat qui n’est pas .
« Chacun a sa petite astuce – pour préparer la chèvre », dit Hortensia. Elle passe en revue les détails de l’assaisonnement : recaito, ail et aji gusto en tête de liste, et bien qu’ils soient déjà « assaisonnés », l’origan. Tout est mélangé et laissé à cuire dans son propre jus.
« Si vous ne lavez pas bien la viande, cette odeur va se dégager et elle aura le même goût », dit-il. Pour cela, ajoute la gérante du restaurant avec diligence, l’orange fait un excellent travail, mais il y a une chose qui, bien qu’il ne s’agisse pas d’un truc, est – affirme Hortensia avec une grande certitude – fondamentale pour que la saveur soit celle souhaitée : laver la viande, surtout si elle n’est pas très tendre de chèvre. Cela permet d’éviter l’odeur de chèvre « cojú », un arôme qu’elle qualifie en riant de « bizarre ».
