Les efforts déployés pour attirer une clientèle touristique haut de gamme commencent à porter leurs fruits. Le pays regorge déjà de lieux et d’installations qui répondent aux normes de qualité les plus rigoureuses du monde. Les innombrables et superbes hôtels de luxe de l’enclave de Punta Cana-Bavaro, les Casas del XVI dans la ville coloniale, ainsi que les espaces somptueux de la Casa de Campo, de l’Amanera Resort et de Punta Arena constituent un exemple à suivre. Ces changements s’inscrivent dans le cadre d’une transformation progressive du modèle « tout compris » en un système touristique haut de gamme, générant des revenus élevés et à forte valeur ajoutée.
Il est évident, par ailleurs, que la croissance rapide des flux de visiteurs nous oblige, dans un avenir immédiat, à modérer la pression humaine sur les zones touristiques projetées. La manœuvre doit donc consister à orienter l’offre vers des segments qui permettent une augmentation progressive des revenus monétaires, tout en favorisant des installations à faible densité, avec une charge de logement modérée et respectueuse de l’environnement. Cette pratique, comme on peut le constater, se développe déjà rapidement.
Tourisme gastronomique
La culture culinaire du pays a germé il y a des siècles, au gré des rencontres et des incompréhensions, des déplacements et des contingences. Pendant longtemps, la pénurie a obligé à faire preuve d’instinct et de prudence. C’était la cuisine du « conuco » : intuitive, sobre, dépourvue de saveurs majestueuses. Les migrations ont apporté à cette terre un arc-en-ciel de saveurs et de parfums. Et dans l’ancienne cuisinière bouillonnent maintenant, avec la sapience indigène, les notations européennes et africaines les plus cachées, du Proche-Orient et du firmament asiatique. Ainsi, dans les rues de Saint-Domingue, dans les hôtels de Punta Cana-Bavaro, à Puerto Plata ou à Las Terrenas, le voyageur peut déguster un homard à la thermidor, un poisson « al coco », un steak d’aloyau au poivre, un sancocho des « sept viandes », une paella valencienne ou les meilleurs fettuccini alla puttanesca que l’on puisse trouver à Naples. Si vous êtes d’humeur à réaliser des prouesses culinaires intrépides, ces prouesses surréalistes de la « cuisine signature », les voici : Merlu à l’aïoli au safran, Bras de gitan « carnivore », Filet de sole, Sorbet de fromage de tête ?
L’essor international de la gastronomie dominicaine est désormais entre les mains de figures de proue de cet art. Comme, par exemple, María Marte : un chef national, anciennement à la tête du Club Allard à Madrid (avec deux étoiles Michelin), qui a reçu le prix national de la gastronomie 2015 du meilleur chef en Espagne.
Elle déclare : « Pour que la gastronomie du pays se positionne, nous devons donner plus d’importance aux produits locaux. Il ne s’agit pas de renoncer aux plats traditionnels, mais plutôt de faire appel à notre imagination. Notre terre est riche, nous avons des ingrédients et des fruits tropicaux qui sont une bénédiction et nous devons en tirer le meilleur parti.
Les lumières de l’avenir brillent maintenant sur la scène. Par une décision conjointe de l’Académie ibéro-américaine de gastronomie et de l’Académie royale espagnole de gastronomie, la ville de Saint-Domingue se voit attribuer le titre de « capitale de la culture gastronomique des Caraïbes ». María Marte initie la collaboration pour créer une école de haute cuisine qui sera bientôt opérationnelle dans le pays.
L’Académie dominicaine de gastronomie, dont l’objectif est de rechercher, diffuser, promouvoir et protéger la cuisine dominicaine et les activités gastronomiques, travaille dans une direction similaire. Les produits nationaux de l’élevage, de la volaille, de la pêche, de l’agro-industrie et de l’agriculture sont de la plus haute qualité. Et c’est aussi l’époque où une poignée de chefs aux compétences hors du commun, dignes de véritables créateurs du genre, s’imposent dans le pays.
Chef Tita » (Inés Páez Nin), avec des études universitaires en gestion hôtelière, tourisme et arts culinaires, est une promotrice de la « nouvelle cuisine dominicaine » par la réinvention de l’utilisation d’ingrédients et de produits locaux. Elle a exploré les cuisines européenne, asiatique et afro-caribéenne. Chef exécutif et propriétaire du restaurant Travesías, elle propose un menu inspiré des plats traditionnels de la République dominicaine.
Erik Malmsten est né en Suède d’un père suédois et d’une mère dominicaine. Il vit à Saint-Domingue depuis plus de 10 ans. Il a été récompensé lors des concours de gastronomie pour jeunes chefs parrainés par l’illustre chef français Paul Bocuse, l’un des mentors de la nouvelle cuisine. Il dirige actuellement le restaurant O’Livia et la trattoria Francesco. Sa cuisine est imaginative, délectable, avec des touches d’exotisme léger.
Le chef Martín Omar (Martín Omar González Mayí) est revenu d’Espagne il y a quatre ans et dirige aujourd’hui le restaurant « Dos Mundos » de l’hôtel Hodelpa Nicolás de Ovando. Il portait dans sa sacoche la devise qu’il avait apprise d’un écrivain ibérique : « La gastronomie d’un pays, c’est son paysage dans une casserole ». Il déclare aujourd’hui : « Je me suis consacré à faire en sorte que les Dominicains, lorsqu’ils mettent une cuillère dans leur bouche, découvrent qu’il y a quelque chose qui leur appartient dans cette cuillère, dans les ingrédients ou dans les mélanges auxquels ils n’auraient peut-être pas pensé ».
Ciro Casola, un Italien présent dans le pays depuis trente ans et qui a été le chef de l’imbattable restaurant Fellini, est l’une des figures les plus prestigieuses de la scène gastronomique nationale. Dans la perspective de la reconnaissance de Saint-Domingue comme « Capitale de la culture gastronomique des Caraïbes », Ciro a déclaré : « La République dominicaine jouit d’une gastronomie exquise, mais on ne lui accordait pas l’importance qu’elle mérite. Aujourd’hui, elle est plus valorisée et des efforts sont faits pour la mettre en valeur au niveau qu’elle mérite ».
En réalité, il ne serait pas utopique d’imaginer que la cuisine nationale devienne, au détour d’une rue, un autre emblème de notre hospitalité touristique. Il n’y aura pas d’obstacles insurmontables, bien sûr, si la volonté et l’enthousiasme vont également de l’avant, comme le pays dans son ensemble, à une vitesse de croisière.
Le tourisme dans les bras de la nature
La République dominicaine possède 128 zones protégées, tant terrestres que maritimes. Les unités de protection couvrent 12 442 kilomètres carrés, soit 26 % du territoire national, et 45 904 kilomètres carrés de ses eaux territoriales. Il existe 12 zones de protection stricte (réserves scientifiques, sanctuaires de mammifères marins et réserves biologiques), 31 parcs nationaux (terrestres et sous-marins), 31 monuments naturels, 22 zones de gestion des habitats et des espèces, 15 réserves forestières et 17 paysages protégés (routes panoramiques, zones naturelles de loisirs et corridors écologiques). Le ministère de l’Environnement a enregistré 1,84 million de visiteurs dans les zones protégées en 2017. Il est sans doute surprenant de constater qu’environ 1,40 million de visiteurs étaient des étrangers, soit plus de 20 % du nombre total de touristes entrés dans le pays cette année-là.
La conservation de l’environnement fait chaque jour de plus en plus d’adeptes. La défense écologique, face à l’effondrement climatique de grandes parties de la planète, prend la forme d’une situation religieuse difficile. Des millions de personnes marchent en extase dans des forêts vierges et le long de sentiers vierges. Ils s’immergent, avec une intention quasi-sacramentelle, dans les bassins et les ruisseaux d’eau claire. L’émerveillement devant un oiseau inconnu (ou un papillon multicolore) déclenche des émotions lumineuses et inédites. Peut-être s’agit-il des retrouvailles de l’être humain avec un monde qui change inexorablement sous ses yeux. La richesse et la diversité de la nature dominicaine (et son état de conservation, bien sûr) ouvrent un large espace : hautes montagnes, réserves forestières, sanctuaires de mammifères marins, corridors écologiques. Tel est le scénario disponible que le pays offre à la multitude d’adeptes de la protection de l’environnement.
Et que faire des millennials, ces jeunes devenus adultes après l’an 2000 et qui incarnent le plaidoyer critique de la modernité ? Ils aiment la technologie, leur outil naturel : l’internet, les téléphones portables, les réseaux sociaux. Ils sont mécontents et incrédules. Ils font moins confiance aux gens que les générations précédentes. Ils se déclarent indépendants et forment un collectif, parfois désenchanté. Ils sont soucieux de leur santé. Ils ont un niveau d’éducation plus élevé que leurs ancêtres. Ils se comportent avec un certain immédiateté existentielle. Ils aiment l’action et la compétition. Ils dissipent leur énergie dans des sports à haut risque. Ils se déplacent à pied, à moto ou en véhicule tout-terrain. Suspendus à une caténaire, ils passent d’une montagne à l’autre. Par groupes, ils se lancent en aval dans un bateau. Ils sautent et s’ébattent parmi les rochers et les bulles d’un torrent. Ce sont des touristes de l’adrénaline. Les montagnes et les rivières de Jarabacoa semblent faites pour eux. Plus de 200 chambres à coût moyen sont disponibles pour les accueillir. Près de 20 restaurants, cafés et pizzerias les serviront en ville. Remplissons Jarabacoa de milléniaux. Faites-leur découvrir les rivières et les sentiers de la Cordillère centrale. Faites-leur également découvrir Constanza, Jánico et San José de las Matas. N’oubliez pas qu’ils représentent aujourd’hui un tiers de la population mondiale.
